May kinalaman ang lugar at tao sa uri ng pagkain kanilang inihahanda.Ang pagkain sa partikular na mga lugar ay pagkilala sa etnisidad ng mga taong lumilikha nito, pati na rin ng heograpiyang pinaghalawan ng kondisyon ng paglikha.
NI ROLAND TOLENTINO
KULTURANG POPULAR KULTURA
Bulatlat
Una kong napakinggan ang relasyon ng pagkain at lipunan sa isang writing workshop ng College Editors Guild of the Philippines. Si Doreen Fernandez, ang pangunahing skolar ng pagkain, ang nagbigay nitong pagsusuri hinggil sa pagkain, heograpiya at etnisidad. Pinagyaman ko na lamang ang aking narinig mula sa kanya, at ilang beses ko na ring pinagkakitaan sa iba’t ibang pagkakataon.
May kinalaman ang lugar at tao sa uri ng pagkain kanilang inihahanda.Ang pagkain sa partikular na mga lugar ay pagkilala sa etnisidad ng mga taong lumilikha nito, pati na rin ng heograpiyang pinaghalawan ng kondisyon ng paglikha. Dalawang representatibong pagkain ang halimbawa ni Doreen para tumbukin ang relasyon.
Ang pakbet ay ang tipikal na pagkaing Ilokano. Maraming gulay ang sangkap nito: talong, kamote, kalabasa, sitaw, bataw, patani, sigarillas, at iba pa. Ang katangian ng pakbet ay ang pagsahog ng gulay na madaling matagpuan sa bakuran o murang mabibili sa tindahan o palengke. ng paraan ng pagluto ay simple—“dunk it all” ang malalaking hiwang sangkap sa isang talyasi o kawali, takpan at iluto sa mahinang apoy.
Nagpapakita ang sahog at paraan ng pagluluto ng pagiging simple ng buhay sa Ilokos. Kung ano ang bunga sa bakuran ng bahay, ito ang tampok na sahog. Kakaunti ang malalaking lupa na magtitiyak ng malalaking supply ng gulay. Ang mga ito ay nakalaan sa pagtatanim ng ipinataw na cash crop na tobako. Kaya sa maliliit na lugar lamang nakakapagtanim ng gulay na pangkain, pati bakuran ay iginaganyak para sa self-reliant na kahilingang ito.
Gawain ito dahil hindi mataba ang lupa sa Ilokos. Salat din sa ulan kaya ang kaya lamang itanim ng malaki-laking produksyon ay sibuyas at bawang na hindi takaw-tubig. Ang Vigan ay lumago dahil sa pangangalakal pa, hindi dahil sa agrikultura. At mula sa sentrong ito, nagkaroon ng lehitimasyon ang kulturang Ilokos bilang lampas pa sa kultura ng anakpawis.
Mula sa salat na kondisyon ng agrikultura ang rason ng pangingibang-bayan ng mga Ilokano, kasama na rin dito ang namamayaning gawi ng pyudalismo na iilang nagmamay-ari ng lupa sa nakararaming may kawalan. Naging bahagi ang Ilokano ng unang bugso ng migrasyon sa US, bilang manggagawa sa canning factories sa Alaska, magsasaka sa Hawaii, at tagapitas ng prutas at gulay sa West Coast.
Kaiba ang naging interpretasyon ng pakbet sa labas ng Ilokos. Sa Katagalugan, ang pakbet ay may karneng sahog, gamit ay pulang bagoong. Sa restaurants sa Manila, ito ay kumpleto rekados, half cooked, at may tiyak na halong malalaking hiwa ng baboy, kundi man pati sugpo. Ito ang Tagalog at Manilenyong bersyon ng Ilokanong pakbet. In-adopt na ang pakbet sa inaakalang mas mayaman na panlasa ng sentro ng bansa.
Kaya rin mahal ng marami pa ring Ilokano ang mga Marcos dahil sa pagbibigay ng atensyon nito sa Ilokos at mga Ilokano. Di nga ba’t isa sa pinakamaayos na sistema ng kalsada ang nasa Ilokos? Di nga ba’t ang isa sa unang mga international na airport sa bansa sa labas ng NAIA ay sa Laoag? Di nga ba’t unang politikal na pagpapatawad ang ginawa ng Ilokos sa muling pagluklok sa kapangyarihan ang mga anak ng mga Marcos?
Kung iisipin, payak ang pakbet, overcooked pa nga ang gulay dahil sa kawalang oras na mabantayan ito. Maalat ang sabaw, dulot ng itim na bagoong. Bagay na terno sa kanin. At dahil sa malalim na talyasi ito niluto, ito ang ulam buong araw, maging ng ilang araw. Lohikal ito dahil sa pangangailangang higit na makapagbanat ng buto para mabuhay sa Ilokos. Mas kaunti ang panahon sa kusina, kasama ng preparasyon ng sangkap, mas marami pang magagawa sa bakuran, bukid, gubat at ilog.
